ส่องโลกของ “ราเมน (Ramen ラーメン)” (ฉบับมือใหม่) สมมุติถ้าชวนเพื่อน ๆ ว่า วันนี้ไปกิน“บะหมี่น้ำญี่ปุ่น” กันดีกว่า ! เอิ่ม… อาจเป็นชื่อที่ฟังแล้วไม่ค่อยคุ้นหูสักเท่าไร (แถมเพื่อนอาจหาว่าเราไปกวนเขาอีก) แต่หากเรียกตามชื่อทับศัพท์ไปเลยว่า “ราเมน ราเมง หรือ ราเม็น” ก็รู้ได้ทันทีเลยว่าเพื่อนเค้ากำลังชวนเราไปทานอาหารอะไร วันนี้พวกเรา InfoStory เลยจะขอพาเพื่อน ๆ ไปทำความรู้จักกับเมนูราเมนในฉบับมือใหม่กันนะ ถ้าพร้อมแล้ว ขอเชิญไปรับชมกับภาพอินโฟกราฟิกสุดสบายตา เหมือนเช่นเคย – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – สำหรับเพื่อน ๆ ที่อยากอ่านเรื่องราวสบายสมองต่อ เชิญด้านล่างได้เลยจ้า [“ราเมน” บะหมี่น้ำญี่ปุ่น ที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน… มันคืออะไร ยังไงนะ ?] เวลาที่เราได้ยินชื่อของเมนูราเมนเนี่ย มันจะเหมือนกับว่าความรับรู้ของเรา มันเด้งขึ้นมาอัตโนมัติเลยว่า ราเมนคือเมนูอาหารที่มีเอกลักษณ์และความพิถีพิถันของความเป็นชาวญี่ปุ่นมาก ซึ่งจริง ๆ มันก็คือหนึ่งในความงดงาม(และความอิ่มอร่อย) ทางอาหารของชาวญี่ปุ่น เพียงแต่ว่า ต้นกำเนิดของราเมนนั้น ว่ากันว่ามาจากประเทศจีน ต้นกำเนิดของเมนูราเมน ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก เมนู ‘ลาเมี่ยน (La Mian 拉麺 )’ หมายถึง “เส้นบะหมี่” ที่มีความเหนียวนุ่ม ผ่านจากกระบวนการนวดแป้งด้วยมือ ซึ่งชาวจีนจะนิยมทานเจ้าเส้นบะหมี่นี้ ในน้ำซุปเกลือร้อน ๆ นั่นเอง แล้วคนญี่ปุ่นรู้จักกันได้อย่างไร ? คนญี่ปุ่นคนแรกที่เริ่มรู้จักเมนูบะหมี่น้ำ คือ “โทคุกาวะ มิทซึคุนิ” ไดเมียวสมัยเอโดะ เป็นคนแรกที่ได้รับประทานเมนูนี้ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 (ยุคเมจิ) ซึ่งก็เชื่อกันว่าพ่อค้าชาวจีนที่มาตั้งรกรากบนแผ่นดินญี่ปุ่น ได้นำเมนูบะหมี่น้ำนี้ติดตัวมาด้วยนั่นเอง ต้องบอกก่อนว่าในขณะนั้นเอง เมนูบะหมี่น้ำนี้ก็ยังไม่ได้เป็นนิยม หรือรู้กันเป็นวงกว้างนะ… จนกระทั่งราว ๆ ช่วงศตวรรษที่ 19 อย่างที่เพื่อน ๆ ทราบกันดีว่าประเทศญี่ปุ่น มีการรับเอาวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามาปรับเปลี่ยนในวิถีชีวิตมากขึ้น หลายสิ่งหลายอย่างที่ชาวญี่ปุ่นไม่รู้จัก ก็ได้เริ่มรู้จักกันมากขึ้น เช่น การแต่งกายแบบตะวันตก, อาวุธปืน(จนกระทั่งไปถึงบทอวสานของเหล่าซามูไร), การรับแรงงานชาวต่างชาติ/ผู้อพยพชาติอื่น ๆ เข้ามา หรือถ้าจะพูดถึงในเรื่องที่เบาสมองหน่อย ก็คงเป็น การที่คนญี่ปุ่นได้รู้จักกับเมล็ดกาแฟ, วัฒนธรรมร้านกาแฟ/ร้านชา, เมนูอาหารแกงกะหรี่ หรือเมนูอาหารใหม่ ๆ ชองชาวตะวันตก เช่นอาหารจานเส้นอย่างพาสต้า จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1853 ประเทศญี่ปุ่นมีปัญหาในเรื่องการค้าขายกับชาติตะวันตก ที่มันเป็นผลพวงมาจากความสัมพันธ์ที่ไม่ค่อยจะดีกับสหรัฐอเมริกา (คือ อเมริกาพยายามเสริมความเข้มแข็งผลประโยชน์ทางการค้าในตะวันออกไกล ถึงขนาดส่งกองเรือมาปิดท่าเรือและขมขู่ญี่ปุ่น) ทำให้ญี่ปุ่นต้องหันมาเปิดรับการค้าขายและเสริมความสัมพันธ์กับประเทศจีน (ที่เสมือนเป็นเพื่อนบ้าน) ให้ดียิ่งขึ้น เรื่องราวตรงนี้ จึงทำให้ในปี ค.ศ. 1859 ชุมชนคนจีนก็ได้เริ่มขยายใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ ในประเทศญี่ปุ่น โดยเฉพาะชุมชนคนจีน (Chinatown) ที่ท่าเรือโยโกฮามะ (Yokohama Port) ซึ่งเมนูยอดนิยมที่ชาวจีนชอบทำกันทานก็คือ บะหมี่น้ำในน้ำซุปไก่ (Nanking soba) โดยชื่อที่แท้จริงของเมนูนี้คือ “นานจิงโซบะ” ซึ่งก็ตั้งชื่อมาจากเมืองหลวง “หนานจิง (Nanjing)” ของราชวงศ์จีนในสมัยก่อน แล้วทีนี้เนี่ย ชาวจีนที่ค้าขายอยู่ในประเทศญี่ปุ่น ก็เริ่มรู้แล้วว่าผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นก็ชอบทานเจ้าบะหมี่น้ำอันนี้ จนในปี ค.ศ. 1910 พวกเขาจึงทำเมนูบะหมี่น้ำที่ขายคู่กับเกี๊ยวซ่า โดยชาวจีนจะนิยมขายบนรถเข็นที่คนลากก็เข็นรถขนบะหมี่ (ในแบบที่เรารู้จักกันในชื่อเมนูราเมนกันในปัจจุบัน) ตะโกนเสมือนการโฆษณาเรียกลูกค้ากันไป โดยตอนนั้นเมนูบะหมี่น้ำใส จะค่อนข้างนิยมกับกลุ่มผู้ใช้แรงงานชาวญี่ปุ่น จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1958 คุณโมโมฟุคุ อันโด ผู้ก่อตั้งนิชชินฟู้ดส์ ก็ได้คิดค้นผลิตภัณฑ์บะหมี่สีเหลืองกึ่งสำเร็จรูปขึ้นมา และได้ตั้งชื่อเรียกว่า “ราเมน” ซึ่งก็เพี้ยนเสียงมาจาก ลาเมียน บะหมี่ของชาวจีน ประจวบกับในช่วงหลังปีค.ศ. 1945 หรือหลังสงครามโลกครั้งที่สองเนี่ย ชาวญี่ปุ่นก็มีปัญหาทางด้านการเงินและยังต้องฟื้นฟูประเทศจากแผลสงคราม เมนูราเมนก็เป็นอาหารที่ค่อนข้างราคาถูกและทำง่าย ตรงจุดนี้เอง จึงเชื่อกันว่าเป็นจุดที่ทำให้ราเมนเริ่มเป็นที่นิยม จนพัฒนาให้มีความหลากหลายและเป็นเอกลักษณ์ของชาวญี่ปุ่น — แต่เราไปหาอ่านจากหลาย ๆ แหล่งมา ก็พบว่า เอ้อ ! เมนูราเมนเนี่ย มันไม่ได้มีดีแค่ราคาถูกแบบที่เข้าใจกันตามเรื่องราวด้านบนซะทีเดียว หากแต่ว่าราเมนคือหนึ่งในศิลปะทางอาหาร ที่ต้องใช้ความพิถีพิถัน ตั้งแต่ทำเส้นราเมน, ต้มน้ำซุป รวมไปถึงการผลิตเครื่องเคียงที่มีคุณภาพ (แม้กระทั่งเส้นราเมนที่จะต้องมีความเหมาะสมเข้ากับน้ำซุปและองค์ประกอบในแต่ละเมนู) ในช่วงปี ค.ศ. 1996 ก็ได้มีพ่อครัวชาวญี่ปุ่นหลายท่านได้ออกมาพัฒนาคุณภาพของเมนูราเมนญี่ปุ่น ให้เป็นมากกว่าเมนูฟาสต์ฟู้ดหรือพวกอาหารสำเร็จรูป เลยทำให้ร้านอาหารที่เน้นการขายเมนูราเมนเกิดขึ้นในช่วงนั้นกันเยอะมาก โดยในปี ค.ศ. 2015 เพียงแค่จำนวนร้านราเมนที่เปิดในกรุงโตเกียว ก็มีประมาณ 6,000 ร้านเลยทีเดียว ! (จากทั้งหมดจำนวน 10,000 ร้านทั่วประเทศญี่ปุ่น) – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – ซึ่งเมนูราเมนในปัจจุบัน ก็ค่อนข้างมีความหลากหลายอยู่มากพอสมควร ในที่นี้ พวกเราขอพูดสั้น ๆ ในเรื่องของราเมนตามแหล่งที่มาต้นกำเนิดจากเมืองที่เราพอจะคุ้นหูก็แล้วกันนะคร้าบ จังหวัดฮกไกโด (Hokkaido) – เมืองซัปโปะโระ (Sapporo) นิยมทานราเมนกันมาตั้งแต่ปี 1960 โดยราเมนน้ำซุปกระดูกหมู (Tonkotsu) จะค่อนข้างมีชื่อเสียง – เมืองฮาโกดาเตะ (Hakodate) เป็นเมืองท่าที่มีชื่อเสียงในจังหวักฮกไกโด ซึ่งมีชาวจีนอยู่อาศัยและรู้จักราเมนกันมาตั้งแต่ปี 1800 โดยราเมนน้ำซุปเกลือ (Shio Ramen) และน้ำซุปไก่ จะค่อนข้างมีชื่อเสียง จังหวัดฟูกูชิมะ (Fukushima) – เมืองคิตะกาตะ (Kitakata) เป็นหนึ่งในเมืองที่รู้จักเมนูราเมนจากชาวจีนที่เข็นรถเข็นบะหมี่ขายในช่วงปี 1926 ที่น่าสนใจคือชาวเมืองคิตะกาตะจะนิยมทานราเมนเป็นอาหารเช้า (จะเป็นราเมนซุปใสที่ต้มจากกระดูกหมู/ไก่ และโชยุราเมน) จังหวัดโตเกียว (Tokyo) – ที่มีชื่อเสียงที่สุดก็คงไม่พ้นราเมนน้ำซุปเกลือสีใส (Shio Ramen) และโชยุราเมน (Shoyu Ramen) – อีกอันก็คือ Tsukemen หรือ ราเมนเย็นเส้นหนึบทานแยกแบบจุ่มกับน้ำซุปร้อนเข้มข้น(มากก) โดยเมนูนี้ถูกคิดค้นขึ้นโดยคุณ Yamagishi Kazuo ในช่วงปี 1950 จังหวัดวากายามะ (Wakayama) – เป็นต้นกำเนิดของเมนู “Chuka Soba”ของร้าน Ide Shoten ที่เป็นที่นิยมมาตั้งแต่ปี 1998 (เขาบอกว่าขายได้วันละ 1,000 ชาม มาตั้งแต่สมัยนั้นแล้วเลยนะ) ซึ่งจะมีจุดเด่นคือเป็นน้ำซุปแบบผสมของน้ำซุปแบบทงคตสึและโชยุ (จริง ๆ แล้วชื่อของ Chuka Soba มันก็คำว่า Chinese noodles นั่นเองจ้า ไม่ได้เป็นคำใหม่แต่อย่างใด) จังหวัดกิฟุ (Gifu) – พูดถึงจังหวัดนี้ ก็คงจะไม่พ้นความโด่งดังของเนื้อวากิวฮิดะ (Hida) จากเมืองทาคายาม่า (Takayama) ซึ่งนอกจากเนื้อฮิดะแล้ว เมืองนี้ยังมีความโดดเด่นในเรื่องของราเมนอีกด้วยนะ ซึ่งจะมีชื่อเรียกว่า “ฮิดะชูกะโซบะ” (เรียกคล้าย ๆ กับจังหวัดวากายามะ) ซึ่งเป็นราเมนเส้นเล็กเหนียวนุ่มในน้ำซุปที่สกัดมาจากปลาโอแห้งและผัก โดยใช้กระดูกไก่หรือหมูมาทำน้ำซุป อันที่จริงยังมีอีกเยอะมาก (เกิน 76 รูปแบบ) ซึ่งในฐานะมือใหม่หัดชิม เราเองไม่สามารถหยิบมายกตัวอย่างได้ทั้งหมด แต่ถ้ามีโอกาสในโพสต่อ ๆ ไปจะค่อย ๆ หยิบยกมาให้เพื่อน ๆ รับชมกันอย่างแน่นอน :):) #ราเมน #Ramen #InfoStory แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม – หนังสือ “Ramen Obsession: The Ultimate Bible for Mastering Japanese” เขียนโดย Naomi Imatome-Yun และ Robin Donovan – หนังสือ “Prison Ramen: Recipes and Stories from Behind Bars” เขียนโดย Clifton Collins Jr. และ Gustavo Alvarez -https://www.mendetails.com/life/ramen-type-jan21/ -https://www.tpapress.com/knowledge_detail.php?k=136 -https://chillchilljapan.com/dictionary/ramen/